Pour Faire Du Bon Pain
NOTRE BON PAIN
C'est le bien-être quotidien assuré pour tous.
Pour faire du bon pain, il faut surtout du cœur
A l'ouvrage et un fameux tour de main.
Le pain fait partie d'une tradition artisanale très ancienne
Et nous devons veiller à ce qu'elle se poursuive intacte pour
Un nouveau millénaire.
En effet, pour fabriquer du pain, il faut du temps et un savoir-faire.
Les gestes s'enchaînent, héritage d'un artisanat
Qui s'est transmis au fil des générations.
L'expérience les affine, les machines les facilitent, mais ils
Sont restés les mêmes au fil des siècles.
Pour avoir le droit de s'appeler boulanger en France, il faut
Avoir appris à les faire.
Chaque boulanger à son tour de main.
Mais les grandes étapes de la panification sont toujours les mêmes.
Des passages obligés de la fabrication du pain.
Le boulanger doit patienter le temps qu'il faut pour que la pâte
Prenne sa consistance, lève et cuise.
Chacun de ses gestes a un effet sur la qualité finale du pain.
Il ne s'agit pas de brûler les étapes.
LA PREMIERE MATIERE
La première étape consiste au choix des matières premières
Ou ingrédients.
Cela semble simple : farine, eau, sel, levure ou levain.
La farine apporte les protéines qui formeront le gluten, le sucre
Et l'amidon.
Elles nourriront les levures chargées de faire gonfler la pâte.
Ensuite, il s'agit du savoir-faire du boulanger, sa maîtrise des détails
Qui font le moelleux de la mie et le croustillant de la croûte.
Derrières ces qualités se cachent en fait de complexes réactions
Chimiques.
LA FARINE
Protéines insolubles à l'origine des propriétés physiques de la pâte,
Ainsi qu'en sucres et en enzymes nécessaires à sa fermentation.
LES FERMENTS
Choix stratégique, levure ou levain ? les pains au levain
Sont ensemencés avec un morceau de pâte, le levain chef,
Dans lequel levure sauvage et bactéries induisent une
Fermentation naturelle.
La levée est plus lente qu'avec des levures de bières, mais ils
Développeront une saveur acidulée typique.
Dureté de l'eau et sel: leurs dosages influencent la consistance
De la pâte.
Le sel est un révélateur d'arôme. Les étapes de la fabrication
Du pain après le choix des ingrédients vient le temps
Du pétrissage.
C'est le moment décisif :l
De la pâte.
Le gluten contenu dans la farine fixe l'eau versée dans le pétrin.
La pâte devient élastique et emprisonne l'air.
Le pétrin mécanique facilite cette étape décisive.
Le boulanger peut opter pour le pétrissage amélioré qui dure
10 à 15 minutes, entrecoupé de périodes de repos de 2 à 3 minutes.
Le pétrissage intensifié dure 15 à 20 minutes et fait tourner les
Bras du pétrin plus vite et plus longtemps.
La pâte devient alors plus blanche.
LA PESEE
Le boulanger divise la pâte en pâtons qu'il pèse rapidement
L'un après l'autre pour s'assurer que chacun à le poids voulu.
Une opération facilitée par la diviseuse qui a le défaut de diminuer
La souplesse de la pâte.
Pour pallier cet inconvénient, le boulanger laisse encore un temps
De repos à la pâte pour la détendre.
Le boulanger laisse alors la pâte reposer une première fois avant
De la diviser : c'est la fermentation en cuve de pointage,
Importante pour la formation de l'arôme du pain
La production de gaz carbonique commence.
LA PATE LEVE
Ses qualités se renforcent. Elle devient plus tendre, plus élastique.
Une étape qu'il ne faut surtout pas précipiter.
C'est l'expérience du boulanger qui lui permet
De décider que la pâte est prête.
Aucune machine, aussi sophistiquée soit-elle, ne peut remplacer
La main du boulanger qui touche la pâte du bout Des doigts pour
Savoir si le moment est venu de passer à l'étape suivante.
Ensuite vient le façonnage
Il faut en effet donner une forme à chaque pâton selon le pain
Que l'on veut obtenir.
Un geste savant qui s'appelle la tourne.
La machine vient aider le boulanger, mais certains le font encore
A la main.
Les pains façonnés sont placés dans des petits paniers garnis
De toile, les bannetons ou panetons.
Ils sont longs pour les baguettes, ronds pour les miches.
Il peut aussi les mettre sur des supports en toile de lin
Appelés couches, ou sur des filets.
L'APPRET
L'apprêt est un autre temps de repos, une autre fermentation
Des pâtons une fois façonnés.
Elle permet à la levure de bien se nourrir des sucres contenus
Dans la pâte.
Le gaz carbonique se dégage.
Prisonnier du gluten, il rend élastique lLa pâte qui le retient.
Chaque pâtons triple de volume.
ENFOURNEMENT
Avant de procéder à l'enfournement, c'est-à-dire à enfourner
Les pâtons dans un four chauffé à 250°C, le boulanger
L'humidifie en y injectant de la vapeur.
Le pain cuira sans ce dessécher et la croûte
Se formera, fine et dorée.
Dans les fournils modernes, un système mécanique de tapis
Roulants dépose Les pâtons dans le four.
Il a remplacé la pelle de bois à long manche
Dont on se servait dans les fours anciens.
